Italská kuchyně

 Italská kuchyně je v mnoha podobách známá po celém světě. Myslím, že i jako u nás v našich domácích kuchyních, tak i tam v italských velkých městech a předměstích ji připravují nejchutněji babičky.

Vždy ji vaří ryze z čerstvých surovin, které nakupují na rušných trzích anebo vaří z toho, co mají zrovna na zahradě.
Vše se špetkou srdce smíchají dohromady a oběd je na světě. Vím, zní to jednoduše, ale povím vám tajemství… taková italská kuchyně byla a je.

Jací Italové jsou?

Italové začínají svůj den popíjením opravdu silné černé kávy, espressa, která se nedochucuje ani cukrem a nezjemňuje mlékem, jak jsme všichni zvyklí. Pijí ji takovou , jaká opravdu je. Lehká snídaně v podobě čerstvého panini je nastartuje do nového dne. Zdá se mi, že Italové chodí do práce jen proto, aby mohli utrácet peníze za kvalitní víno a za bohatý oběd a ještě bohatší večeři. Oni dokáží celé dny přemýšlet, co si uvaří, co k tomu budou pít a kam s přáteli večer vyrazí za gastronomickým zážitkem. Kolem jídla se točí vše. Mají proto svůj výraz „Dolce vita“ sladký život. Celá Itálie jí a mají na to čas.

Gastronomie v Itálii…

Je rozdělena do několika kantonů: Janov, Emilia Romagna, Campania a mnoha dalších. Gastronomie každého kantonu je ovlivněna lokálními surovinami. Poznáme rozdíly mezi kuchyní přímořskou a středozemní. Sever Itálie je ovlivněn Tyrolskem. Hornaté alpské pastviny skrývají dobré podmínky pro chov dobytka. Tento region je celosvětově uznávaný pro výrobu sýrů a sušených šunek. Nemusím připomínat Prosciutto di Parma.

Jižní část Itálie je o mnoho chudší, což se odráží na stravování místních lidí. Tamní jídla jsou lehká, nejpoužívanější suroviny jsou rajčata, olivový olej a ryby, které staří rybáři loví na svých bárkách hluboko v Jadranském moři. Z oblasti východu Bari na západ Campanie se linou dechberoucí plantáže olivovníků a tratě bílých a červených vín mnoha odrůd. Mě nejvíce chutná Primitivo del Puglia, plné červené víno s velmi silným tělem a dozvukem černých ostružin. V tomto kraji je mnoho malých vesnic, kde se dodnes dodržují tradice. Nejhezčí je jejich směnný obchod. Byť to zní jako klišé, každý mění to, co má zrovna doma za to, co nemá, česnek za slepici a slepici za víno, oproti severu, kde se vše nakupuje draze .

Projedete-li celou Itálii, pochopíte, že Italové se umí zastavit a vychutnat si výtečné jídlo ve společnosti nejbližších.

Italské pečivo…

Pro můj úžas je neskutečné, jak v jedné pánvi s málo ingrediencemi vzniká dokonalé gastronomické dílo plné barev, vůní a chutí. Jídlo se vždy páruje se stolním domácím vínem a víno se zajídá dobrým pečivem, které je v Itálii kapitolou samou pro sebe. Používá se stařená pšenice semola di grano duro, která je klíčovou přísadou pečiva jako třeba ciabatta, fokaccia a také pro své velké bubliny ve střídce dutého chleba San Sebastian. Pro kynutí našeho těsta se používají kvasnice v podobě droždí nebo žitného kvasu. V Itálii je to jinak. Používají tzv. Lievito Di madre „starou matku”. Pro vysvětlení našincům, je to proces, kdy se poslední bochník neupeče a ponechá se do druhého dne. Ten se využije místo kvasnic pro kynutí nového těsta. Proces se opakuje několik let. V italských pekárnách se dědí stará matka z generace na generaci a nejstarší matka je třeba stará i 300 let. Je to neuvěřitelné, viďte!

Pyrenejský poloostrov je schránkou kulturního dědictví, architektury, literatury ,vědy a umění, ale je zajímavé, že gastronomie se tu po staletí nezměnila a ovlivnila celý svět. Je krásné, jak je tradiční.

Ciao domani

Kamil Sirotek (kuchař, který se věnuje „Itálii“ již více než 15 let)